среда, 25 февраля 2015 г.

Кардамон

Кардамон относится к семейству Имбирных, чьи плоды созревают только на третий год. Они имеют сильный аромат с тонами камфары и являются самыми дорогими, что объясняет их еще одно название - «царица специй».
Еще незрелыми его коробочки собирают и сушат на солнце, увлажняя при этом водой. В конце концов, получаются белые трехгранные капсулы 0,8 – 1,5 см. Его родиной является Цейлон и Малабарский индийский берег.
Кардамон – это пряность, в которую входит кардамон зеленый (семена), черный (семена деревьев из тропического климата Азии и южной Африки), и белый.
Куркума, кардамон и имбирь – это все близкородственные растения. У кардамона крупное корневище и стебли, достигающие 3 – 4 метров. Листья – длинной 60 см, темно-зеленого цвета, продолговатой формы. Цветки мелкие, собранные в соцветия по 3 – 5 шт. белые или серые. Плоды представляют собой коробочку с семенами коричневого или черного цвета, насыщенные эфирными маслами.
Растение выращивают, чтобы получить его семена и масла, источающие теплый и приятный аромат. Пряность – это его зерна, обработанные особым способом. Его аромат насыщенный, слегка терпкий. На вкус  эта пряность больше напоминает лимонник и эвкалипт. Он отлично освежают и облегчают дыхание, оказывая дезинфицирующие воздействие на полость рта. Его можно приобрести в зернах, стручках, а так же молотый. Кстати, его корневище не используется в качестве пряности.
Растение любит тепло, влагу и тень. Оно выращивается на высоте 500 – 2000 метров в регионах с влажным тропическим и субтропическим климатом. Оптимальная температура 23 - 25°С. Предпочитает суглинистые почвы с высоким содержанием азота и низким фосфора. Чтобы оградить кардамон от палящих лучей, его высаживают под деревьями, служащими ему защитой. Растет медленно, плодоносит только на третий год, а уже на пятый его урожайность снижается, и растение перестают использовать как пряность.
Коробочки собирают вручную недозревшими, тогда содержание эфирного масла в них максимально. Это крайне трудоемкое занятие – поэтому цена кардамона сравнима только с ценой на шафран и ваниль, что и является причиной небольших объемов продаж.
Кардамон – это древнейшая пряность, которая была завезена в Европу арабскими купцами. Он быстро завоевал там популярность, самый дорогой из кардамонов – индийский, самый лучший по качеству. Средневековые доктора использовали его как панацею. Им лечили болезни желудочно-кишечного тракта, респираторные заболевания.
Использовался он и в кулинарии, однако был доступен лишь людям с высоким достатком. В самом начале применяли дикий кардамон для получения пряности, затем в 18 – 19 столетии английские и французские плантаторы  начали выращивать его в колониях в Китае, Индии, Шри-Ланке, Гватемале. Сейчас его возделывают лишь два вида: в Индии – Elettaria cardamomum Maton, на Шри-Ланке – Elettaria cardamomum Maton var. major Thwaites.
Плоды этих видов несколько отличаются друг от друга: Индийский – более крупный, зато у цейлонского насыщенней вкус и аромат. На равне с ними выращивают и гибридные сорта, отличающиеся большей урожайностью. Индия занимает первое место среди экспортеров этой пряности, здесь же существует и их государственная поддержка, а так же ведется работа по выведению новых сортов с повышенной урожайностью плодов. Его импортируют в США, Англию, Японию.
Из его листьев, и плодов так же вырабатывают масло кардамона. В процентном отношении оно составляет всего 8% от массы. Его применяют в аромотерапии, так как они также имеет полезные свойства. Корневища применяются для лечения мочекаменной болезни и расстройствах пищеварения.
В кулинарии широкое его применение обусловлено тем, что приправа подходит практически ко всем блюдам и входит во многие рецепты. Его включают в пряные смеси, приправы и специи, добавляют маленькими дозами, например в 1 кг фарша или теста кладут всего треть чайной ложки кардамона. В напитки меньше раза в два. В Европе и Америке он востребован для придания вкуса и аромата первым блюдам: гороховым, фасолевым, блюдам из риса, картофеля, салатам, солянкам и т.п.
В азиатской кухне он идет, как приправа к плову, мясным блюдам. Прекрасно сочетается с бараниной, говядиной, телятиной, хорош в жареном и тушеном мясе. В блюда из домашней птицы часто идет кардамон с чесноком и луком, в рыбные – кардамон с тмином и перцем. Здесь в Азии любят добавлять его в различные шашлыки. В Индии готовят прекрасный чай с его участием.   
В Арабских странах с ним приготавливают кофе, причем, кладут в уже готовый, перед подачей. Кардамон способен ослаблять действие кофеина, поэтому его обязательно употребляют те, у кого повышенное давление.
Он добавляется в маринады, соусы, консервы, колбасы, служит для придания аромата и вкуса ликерам, винам, наливкам, а так же служит для удаления запаха спирта. Издревле его использовали в качестве благовония, добавляли в курительные смеси и духи для женщин. Он не теряет своих свойств при нагревании, входит в состав жевательных резинок, чем  освежает дыхание.
На Руси он появился в 16 столетии, был завезен арабскими купцами из Индии. Входит в состав пряников, пирогов, куличей.

На востоке считается, что он способен излечить любой недуг, однако современные исследования доказали, что у него нет ярко выраженных лечебных свойств. Но он все-таки добавляется в зубные пасты, ополаскиватели, используется для ароматерапии. Масло кардамона – бесцветное, ароматное. Применяется для снятия стрессов и лечит неврозы. Оно противопоказано людям с болезнями желудочно-кишечного тракта, язвами желудка, гастритом. Но в нем много витаминов и микроэлементов, поэтому он может употребляться как пищевая добавка.

Комментариев нет:

Отправить комментарий